Wir haben vor kurzem mit den Backschwestern einen wunderschönben Tag verbracht und einen Backkurs gegeben. Dabei sind wir durch die Welt der Mignardises gereist: madeleines, financiers und canelés.
Das Rezept der Madeleines hatten wir euch schon mal verraten, hier ist es, alle andere findet ihr heute hier :-)
Financiers
Wieder eine kleine Leckerei, die ihren Ursprung in Lothringen findet. Sowohl Name und Form sind eine Referenz an die Finanzbranche – die Form sollte einen Goldbarren darstellen.
Für ca. 20 Financiers oder 40 Mini-Financiers brauchst du:
- 110 g Butter
- 80 g Puderzucker
- 90 g gemahlene Mandeln (alternativ: gemahlene Pistazien, dann bekommen die Financiers eine hellgrüne Farbe)
- 30 g Mehl
- 3 Eiweiße (ca. 105 g)
- 1 Prise Salz
Um die Financiers aufzupeppen und direkt verschiedene Sorten zu backen:
Birne, Banane (in ganz kleinen Stückchen), Mohn, Schokodrops, Kakaopulver, getrocknete Mirabellen, Buchweizengrütze, Pistazien, Himbeeren (vorher ganz auftauen lassen, mit Stärke bestäuben) u. v. m.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Zunächst wird eine Nussbutter hergestellt. Nussbutter hat ihren Namen von dem feinen, nussigen Geschmack, der entsteht, wenn man sie so lange erhitzt, bis sich das in ihr enthaltene Eiweiß bräunt. Das heißt, die Butter wird in einem Topf unter ständigem Rühren geschmolzen, bis sie Farbe annimmt und nussig schmeckt. Die Nussbutter abkühlen lassen (wichtig, sonst bekommt der Teig eine komische Konsistenz). In der Zwischenzeit gemahlene Mandeln im Backofen rösten. Vorsicht: Im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel werden. Eventuell sieben. Abkühlen lassen. Die Nussbutter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben (Tipp: Nussbutter durch Sieb oder Küchenrolle filtern); Eiweiß abwiegen, Zucker, Mehl, gemahlene Mandeln, nach und nach das Eiweiß hinzugeben (wird nicht vorher geschlagen, kommt so in den Teig) und eine Prise Salz hinzufügen und alles glattrühren.
Den Teig aufteilen, in die zweite Hälfte Teig z. B. Kakao geben.
Den Teig mit einem Löffel bis zum Rand in die Formen füllen. Etwas Platz lassen, wenn z. B. Himbeeren o. Ä. dazukommen.
Wichtig: Damit die Financiers unten nicht „leer“ sind, die Formen auf den Gitterrost stellen und direkt im heißen Backofen ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Canelés - kleine Leckereien aus dem Bordeaux
Bordeaux ist zuerst für seine vorzüglichen Weine bekannt. Beim Weinanbau werden öfters Eiweiße zur Klärung des Weines benutzt. So passierte es, dass man im Bordeaux die wunderbare Canelés erfand.
Man hatte nach dem Klären des Weines ganz viele Eigelbe übrig und musste sich etwas einfallen lassen, um diese zu verwenden. Die Canelés sind die Antwort darauf!
Für ca. 30 kleine Canelés brauchst du:
- 500 ml Vollmilch
- 2 Vanilleschoten
- 250 g Zucker
- 125 g Mehl
- 6 Eigelbe
- 50 g Butter
- 50 ml Rum
Am besten bereitest du den Teig am Vortag.
- Vanilleschoten in der Mitte aufschneiden und Vanillemark herauskratzen.
- Milch aufkochen.
- Vanilleschoten und Vanillemark in die Milch geben, eine Weile in der Milch ziehen lassen.
- Butter in einem Topf schmelzen.
- Milch und Butter abkühlen lassen.
- Milch, Butter und Eigelbe in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen verrühren.
- Zucker und Mehl vermischen und dazugeben.
- Mit dem Rum die Reste der Vanillemilch aus dem Topf lösen, zum Teig geben.
Der Teig ist ähnlich flüssig wie Crêpes-Teig.Den Teig lässt du am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Am Folgetag:
- Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Den Teig nochmals gut rühren.
- Die Form bei Bedarf buttern, bei Silikonformen ist das nicht notwendig.
- Die Formen zu ca. ¾ füllen und ca. 50 Minuten bei 180 / 200 °C backen.
Die Canelés sind durchgebacken, wenn sie außen karamellfarben und dennoch weich sind. Am besten holst du die Canelés noch warm aus der Form heraus.
